Siempre que invito a comer en casa y preparo salmón me preguntan qué donde está el truco, y siempre respondo que en el cómo se marina el salmón, tiene mucho mas mérito este proceso que la receta en si ya que es donde coge todo el gusto el pescado.
Cómo marinar un salmón
Con muy pocos ingredientes podemos realizar un marinado casero perfecto para el salmón, y no hace falta ser un chef experto para realizar este proceso, pero antes de adentrarnos en el mismo y desvelar mi secreto, quiero que quede muy en claro lo que es marinar y lo que no lo es.
¿Qué es marinar?
El proceso de marinar consiste en dejar un alimento reposar sumergido, bañado o cubierto de alguna especie, salsa u adobo con la que queramos condimentarlo o conservarlo – entonces el proceso de marinado puede tener más de un propósito, por un lado darle sabor y por otro preservar el alimento por más tiempo.
Diferencias entre marinar y ahumar
Mucha gente se confunde cuando se habla de marinar y ahumar, nada tienen que ver y el resultado difiere mucho. Definamos primero entonces en que consiste marinar: dar sazón al pescado para conservarlo mediante el uso de adobo de vino, hierbas, vinagre, especias y sal entre otros ingredientes, para que este se conserve, ablande y adquiera sabor y aroma.
Por otro lado, ahumar consiste en someter al humo un alimento para su conservación y para darle sabor y aroma,.
Entonces, tanto marinar como ahumar se usan para lo mismo, de allí la confusión, pero el resultado es radicalmente diferente. Con lo anterior en claro, hoy aprenderemos a marinar el salmón correctamente.
¿Cómo marinar un salmón?
El salmón marinado nos permitirá preparar gran cantidad de recetas, desde un tartar hasta infinidad de tapas y aperitivos, incluso como un delicioso carpaccio de salmón acompañado de un rico aceite de oliva virgen extra aromatizado a las finas hierbas… se me hace agua la boca solo de pensar en todas las posibilidades que nos ofrece este simple proceso, opciones por miles, y me encantaría que dejases en los comentarios tus mejores propuestas con salmón marinado.
Cómo en cada receta, asegúrate de tener a mano los ingredientes necesarios antes de empezar, mas de una vez me ha tocado interrumpir la receta por despiste y salir a toda prisa al supermercado a comprar algo que me hacía falta. Necesitareis sal, azúcar, eneldo, vinagre, pimienta negra, y por supuesto, el salmón fresco, nada de congelados – el cual debe tener piel pero no espinas, así que pedir a vuestro pescadero de confianza que os lo limpie bien de las mismas.
¿Qué corte del salmón se debe usar?
Mi preferencia es la parte que se encuentra mas cercana a la cola, tiene la textura ideal y es muy fácil de manipular y cortar.
¿Cómo se marina el salmón?
Lo primero que debes hacer es mezclar la sal y el azúcar, esta es nuestra mezcla con la cual frotaremos el salmón de la siguiente forma: colocarlo sobre una tabla o la mesa con la piel en la superficie y con mucho cuidado esparcir la mezcla en cada rincón del mismo.
Ahora debes espolvorear la pimienta y el eneldo sobre el salmón, cubriendo la totalidad de la pieza. Repetir estos pasos con todos los cortes y colocarlos juntos envolviéndolos con film transparente de forma que queden ambos extremos sin cubrir para que escurran los jugos del pescado mientras se marina.
Colocar el salmón en una fuente suficientemente honda para cubrirlo, o un envase pirex, donde quepa y podamos «aplastarlo» colocando algo de peso encima del envuelto que hicimos para ayudar a que suelte el líquido con mayor velocidad. Para esto suelo colocar un par de envases de leche o kilos de arroz sin abrir que coloco sobre un plato y este sobre el salmón envuelto. Te cuento el resto de pasos en la receta mas abajo.
Trucos para marinar el salmón en casa
- Añade tu toque personal cambiando los ingredientes, un toque de sal ahumada, orégano en lugar de eneldo, sal rosa del Himalaya, etc.
- La sección justo antes de la cola del salmón se deja cortar con mayor facilidad, solicita al pescadero esta.
- Puedes congelar el salmón ya marinado para conservarlo, dura unos 2 meses, una vez que lo descongeles no vuelvas a congelarlo por lo que preferiblemente guarda en porciones bien envueltas en film transparente.
- Barniza el salmón con aceite de maíz o girasol para conservarlo en la nevera y que no pierda propiedades ni absorba olores, siempre dentro de un tupper y por un máximo de 7 días para que no se estropee.
Receta de Cómo marinar un salmón
Ingredientes para hacer Cómo marinar un salmón
Preparación de Cómo marinar un salmón
Que el pescadero limpie bien el salmón de espinas, explicarle que es para marinar y que quieres un corte cercano a la cola con su piel
Mezcla el azúcar con la sal y con el salmón sobre la encimera, lleva esta mezcla a toda la carne con ayuda de las manos, que no quede sitio sin cubrir. Añade ahora la pimienta en granos y el eneldo u orégano. Enfrenta los trozos de salmón carne con carne (la parte rosa) y envuelve con film transparente de cocina sin cubrir los extremos para que suelte el líquido por allí - aprieta suficiente para ayudar a este proceso.
El truco para este paso es la sal, por eso debe ser la cantidad indicada, ella ayudará a deshidratar el salmón.
Coloca en un recipiente hondo el salmón ya envuelto y coloca sobre el mismo un plato y algo de peso para aplastarlo, puedes usar bricks de leche o zumo, o un par de kilos de alguna legumbre o arroz, lo que tengas a mano. Introduce el recipiente en la nevera y déjalo marinar 24 horas sin moverlo.
Saca de la nevera y con cuidado desecha toda el agua que haya expulsado el salmón, dale la vuelta al envuelto y vuelve a colocar el peso sobre el mismo, dejándolo reposar otra vez 24 horas.
Ya habiendo transcurrido los dos días indicados, retira nuevamente el líquido y el film transparente. lava el salmón muy bien con abundante agua fría para que no quede nada de nuestros ingredientes de marinado.
Seca el salmón con papel de cocina y ya lo tienes listo para cortar a tu gusto y preparar el plato que te apetezca.
Salmón ahumado ¿cómo se hace?
Si buscas marinar un salmón esta es la receta que debes seguir, si por el contrario lo que deseas es ahumar un salmón, existen técnicas para hacerlo en casa de forma efectiva.
Preparación del salmón
El salmón debe de prepararse previamente al proceso de ahumado, para ello debemos primero retirar las espinas y cortarlo en filetes del tamaño y grosor deseado. Si es salmón congelado, debemos dejarlo 24 horas antes en el refrigerador para que se descongele, no lo dejes nunca fuera de la nevera o congelador directamente pues puede estropearse con facilidad.
Curado o salazón
El proceso de salazón o curado se hace con la finalidad de conservar y darle sabor al salmón, es basicamente el mismo proceso de marinado que explicamos arriba en esta receta – debemos hacerlo previo al ahumado del mismo.
Cómo ahumar un salmón
Si bien la temperatura del ahumado puede diferir entre recetas, la misma es proporcional a la cantidad de humo que quieras se impregne al salmón, así cómo de la humedad y textura que desees pues el salmón pierde parte de sus jugos en el proceso y con este cambio, también su textura se ve afectada – llega un punto ideal donde este se derrite en la boca pero conserva su textura, el punto de equilibrio en el ahumado.
Este punto además varía según si queremos comer el salmón ahumado de inmediato o si queremos prepararlo para comer frío. En la práctica, casi todas las recetas de ahumado utilizan temperaturas en torno a los 70ºC, aunque el proceso de ahumado se inicia a los 60ºC. Te recomendamos tener un termómetro de alimentos para este proceso.
¿Cuanto tiempo se ahuma un salmón?
Para ahumar el salmón se requieren entre 2 y 4 horas según la receta. También se puede hacer un proceso de ahumado rápido que requiere tan solo 20 minutos pero requiere llevar la temperatura del ahumador hasta los 100ºC.
Maderas para ahumar salmón
Las maderas que resultan ideales para ahumar el salmón son el manzano, el ciruelo y el cerezo, aunque pueden usarse otras maderas suaves para dar un sabor delicado al salmón ahumado. Deben evitarse las maderas pesadas como el roble o nogal o al menos limitarse la cantidad pues su fuerte sabor podría estropear el resultado del ahumado.
¿Qué se utiliza para ahumar el salmón?
Se utiliza un dispositivo llamado ahumador, una especie de horno que favorece que el humo entre en contacto con el alimento. En Amazon puedes encontrar diversos ahumadores para este fin que parten desde apenas unos pocos euros.
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Ana Sabor
Soy Ana Sabor, una apasionada de la cocina con más de 15 años de experiencia en el emocionante mundo de la restauración, especializada en panadería y pastelería pero enamorada de toda expresión culinaria. La cocina es mi espacio personal de experimentación y placer, tanto profesional como para mis seres queridos. 😊 También soy una ávida lectora 📚, lo que enriquece mi creatividad en la cocina. En mi blog, comparto mis experiencias, recetas y reflexiones, invitándolos a explorar el arte de cocinar y disfrutar de la buena mesa. 🍽️ ¡Bienvenidos a mi mundo culinario!